沒(méi)有一只鴨子能活著游出南京？千年鹽水鴨 一口入魂的“國(guó)民硬菜”來(lái)了！【標(biāo)點(diǎn)美食報(bào)道】
千年鹽水鴨
一口入魂的“國(guó)民硬菜”來(lái)了！
最“南京”的味道
“沒(méi)有一只鴨子能活著走出南京。“這句話，南京人聽(tīng)了會(huì)心一笑，外地人聽(tīng)了半信半疑。但當(dāng)你真正站在南京街頭，看著滿街的鴨血粉絲湯、烤鴨、板鴨、鹽水鴨......就會(huì)明白——南京人，是真的把鴨子吃出了哲學(xué)。
而在這眾多鴨肴中，鹽水鴨，才是最“南京”的味道。
01
鹽水鴨，南京人的“白月光”
“三天不吃鴨，走路要打滑！”這句南京俚語(yǔ)，道盡了金陵人對(duì)鴨肉的癡迷。據(jù)統(tǒng)計(jì)，南京人一年能吃掉 1億只鴨子，其中鹽水鴨獨(dú)占4000萬(wàn)只。
從六朝古都的宮廷御膳，到如今家家戶戶的餐桌?？停}水鴨早已超越食物本身，成為南京文化的美食符號(hào)。明代民謠“古書(shū)院，琉璃塔，玄色緞子，鹽水鴨”，更將其與國(guó)子監(jiān)、大報(bào)恩寺并列，足見(jiàn)其歷史地位。
02
一只鹽水鴨的“自我修養(yǎng)”
“皮白、肉嫩、骨頭香”，是鹽水鴨的終極標(biāo)準(zhǔn)。
冷吃，肉質(zhì)緊實(shí)，咸鮮透骨，下酒一絕。
老南京人常說(shuō)：“鹽水鴨好不好，就看骨頭綠不綠。“這里的”綠“，不是變質(zhì)，而是因?yàn)辂u水滲透骨髓后才煮制，煮制時(shí)間短，鴨骨自然呈現(xiàn)的色澤——越綠，說(shuō)明味道越正、越嫩。
“炒鹽腌，清鹵復(fù)，風(fēng)得干，焐得足”——這12字口訣，是南京鹽水鴨制作技藝的靈魂。
1
選鴨
必須是瘦型鴨，肉質(zhì)緊實(shí)，脂肪適中。
2
炒鹽
粗鹽+花椒，炒香后趁熱搓揉鴨身，讓咸香滲入每一寸肌理。
3
復(fù)鹵
用百年老鹵浸泡，時(shí)間精確到小時(shí)，多一分太咸，少一分不夠味。
4
風(fēng)干
風(fēng)干減少鴨肉表層的水分，使肌肉纖維收縮，肉質(zhì)更緊實(shí)，后續(xù)煮制時(shí)不易松散，保持鴨肉的彈性和嫩滑口感。
5
燜煮
90°C到95°C低溫慢煮，讓鴨肉熟而不柴，嫩而不爛。
03
南京人私藏的“吃鴨地圖”
在南京，幾乎每家老字號(hào)都有一批忠實(shí)粉絲。
1
韓復(fù)興
南京韓復(fù)興清真食品有限公司始于1866年所創(chuàng)立的“清真韓復(fù)興板鴨店”，與綠柳居并肩而立。
150多年后的今年，韓復(fù)興用它百年的老鹵、傳統(tǒng)的工藝，走出了一條“中華老字號(hào)”的新興之路。千年鴨文化，百年韓復(fù)興。它不僅傳承歷史美味，還創(chuàng)造美味歷史。
2
桂花鴨
桂花鴨從1966年一直開(kāi)到現(xiàn)在，賣了58年鴨子了，是地道的江蘇老字號(hào)，老南京人從小吃到大。鴨子選取的是8分瘦2分肥的櫻桃谷痩型鴨，吃起來(lái)不腥不膩。每只鴨子鹵煮時(shí)間都十分充足，鹵汁浸入到鴨子的每一處。
桂花鴨家的鹽水鴨采用傳統(tǒng)古法工藝，除制作考究，用料好外，而且工藝精。炒鹽腌、清鹵復(fù)、烘的干、焐得足，制作出來(lái)的這個(gè)鹽水鴨呀，是皮白油潤(rùn)，肉嫩微紅，有味而不過(guò)咸，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭，流連忘返。
鹽水鴨，正在征服全國(guó)
以前，想吃一口正宗的南京鹽水鴨，只能親自跑一趟南京。但現(xiàn)在，真空包裝+冷鏈運(yùn)輸，讓鹽水鴨成了“全國(guó)人民的鴨子”。
辦公室：開(kāi)袋即食的鹽水鴨，低脂高蛋白，比外賣更健康營(yíng)養(yǎng)；
露營(yíng)：冷吃下酒，秒殺一切零食；
家庭聚餐：切一盤(pán)，瞬間光盤(pán)。
網(wǎng)友評(píng)價(jià)：“比薯片還上癮，吃完手指都要嗦干凈！”
記者：標(biāo)標(biāo)
編輯：表妹
審校：竇錚 劉峣
主編：丁凌
