味道·老字號丨傳統(tǒng)工藝+技術(shù)創(chuàng)新，南京桂花鴨香飄八方

金秋十月，丹桂飄香。秋季是鴨子最肥美的季節(jié)，金陵鹽水鴨以其皮肥骨香、口感滑嫩、咸鮮可口的特點俘獲了食客的味蕾，被譽為“六朝風(fēng)味，白門佳品”。走在南京街頭，隨處可見制作鹽水鴨的熟食店，作為老品牌的南京桂花鴨更是家喻戶曉，成為逢年過節(jié)招待親友的必備菜肴。

非遺傳承人把關(guān)制作工藝，延續(xù)經(jīng)典味道

早在1982年，南京桂花鴨（集團）有限公司的前身——位于南京新街口的國營鹵菜腌臘商店，就注冊了“桂花”牌鹽水鴨商標(biāo)。2013年1月，“桂花”商標(biāo)獲得“中國馳名商標(biāo)”稱號。2020年，“桂花鹽水鴨”被評為江蘇省“專精特新”產(chǎn)品。

“炒鹽腌、清鹵復(fù)、烘得干、煮得足”，這是南京桂花鴨的古法制作工藝。以炒鹽腌制能讓生鴨肉呈現(xiàn)出清新本味，古法秘制老鹵講究用料精妙，制作過程既要鎖住汁水的咸香，又要保持鴨皮油潤光亮。“烘干煮足”是為了減少鴨脂肪，讓鴨肉緊實的同時有嫩香彈牙的口感。

為了延續(xù)老味道，桂花鴨的鹽水鴨制作工藝由老一輩制鴨師傅把關(guān)，從業(yè)近40年的賈有文就是其中之一。作為第一位省級鹽水鴨、板鴨技藝非遺傳承人，他一直致力于傳承鹽水鴨的傳統(tǒng)制作工藝，確保每只鴨子口味醇正。

傳統(tǒng)工藝融合技術(shù)創(chuàng)新，保障“舌尖安全”

斬個鴨子、搭點鹵菜，是南京人的生活日常，走進桂花鴨的門店，除了經(jīng)典的鹽水鴨，鹵鴨掌、干切牛肉等熟食也受到顧客的喜愛。據(jù)南京桂花鴨（集團）有限公司總經(jīng)理徐偉介紹，目前，公司主營產(chǎn)品是鹽水鴨、醬鴨，同時還經(jīng)營牛肉類、豬肉類、雞肉類等醬鹵肉制品，年加工桂花鴨近600萬只，醬鹵肉制品近1500噸。

隨著產(chǎn)品年銷量的大幅度提升，傳統(tǒng)的手工藝無法滿足規(guī)?；a(chǎn)的需求。公司總結(jié)了幾代人的制鴨經(jīng)驗，并將此轉(zhuǎn)化為統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，自主研發(fā)了鹽水鴨加工生產(chǎn)線，申報了18項發(fā)明專利。近年來，企業(yè)進一步加大智能化、數(shù)據(jù)化應(yīng)用投入，在加工過程中引入智能機器人，實現(xiàn)了鹽水鴨加工的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、信息化，形成了一條全程受控的食品綠色通道。

如今的南京桂花鴨（集團）有限公司已發(fā)展成集規(guī)模養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、物流配送、連鎖經(jīng)營為一體的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)，生產(chǎn)的“桂花”牌鹽水鴨已成為中國和歐盟地理標(biāo)識互認(rèn)產(chǎn)品。徐偉說：“我們希望將傳統(tǒng)工藝和技術(shù)創(chuàng)新結(jié)合起來，既能符合顧客的口味，又最大限度地保障食品安全。”

聚鮮裝產(chǎn)品還原新鮮口感，讓美味走出南京

在南京，桂花鴨不僅是一日三餐的佳肴，還見證著親人朋友的久別重逢，伴隨著一路旅途，成為時光中最生動的點綴。1992年“真空保鮮鴨”問世，讓鹽水鴨成功走出南京。但真空包裝后的鴨肉口感缺乏彈性，不夠油潤，與新鮮鹽水鴨存在較大差異。為了解決這一問題，南京桂花鴨（集團）有限公司不斷創(chuàng)新研發(fā)鹽水鴨保鮮技術(shù)，加快產(chǎn)品迭代升級，逐步推出聚鮮裝產(chǎn)品，同時在工廠完成切片包裝，為消費者提供食用便利，解決游客整只帶走不會斬切的困擾。

鹽水鴨是一張久負(fù)盛名的“美食名片”，早已成為游客對古都南京的舌尖印象。作為南京老品牌企業(yè)，南京桂花鴨（集團）有限公司在堅守工匠精神、為市民提供傳統(tǒng)美味的同時，也依靠技術(shù)把市場布局到域外，通過與叮咚、盒馬、開市客等新零售及會員制賣場合作，進入華東市場，并在天貓、京東、抖音等電商平臺銷售，輻射全國市場?，F(xiàn)在，點開南京桂花鴨（集團）有限公司網(wǎng)上官方旗艦店，除了鹽水鴨、鹽焗雞、陳皮牛肉這一類經(jīng)典產(chǎn)品，紅燜鴨翅、椒麻鴨心等美味小吃也穩(wěn)居熱銷榜。